1. はじめに
あけましておめでとうございます。そして、長らくお待たせいたしました。
昨年の２月に病気して以降、販売を見合わせておりました肉球ちんすこうがいよいよ再販売開始です。
１月３日、４日、５日、仲原馬場にて１３：００〜日没ぐらいまでを予定しております。
出店するかどうかは当日朝10時に instagram でアナウンスしますので、気になる方はフォローをお願いいたします。
数に限りがございますので、なくなり次第販売終了となります。
３日に売り切れた場合は、４日、５日の出店もなくることを予めご了承ください。
福袋もご用意いたしますのでぜひこの機会にお買い求めいただければと思います。
長い休止期間の間に琉球古式製法が３回ほど進化して、ニライカナイ製法となりました。
今までのサラサラ生地からしっとり生地に変わり、時間はかかりますが２色のちんすこうも製造が可能となりました。
詳しくは後述していきます。
2. こだわり
ゆうな製菓北山工房のちんすこうは、
１．１００％豚脂の純正ラードを使用しています。
２．北海道産の小麦粉を使用しています。
３．遊離糖は控えめにして、精製度の高い糖質は１部をトレハロースに置き換えています。
４．琉球王国時代同様に膨張剤は使いません。
５．意匠性が高い凸型の型抜きを行っています。
６．手間を惜しまず、素材にこだわって造っています。
それぞれにきちんとした理由がありますが、今回は割愛させていただきます。
手間がかかる製造方法のため高価格帯の商品になりますので、良い素材を使って製造を行うようにしております。
3. ちんすこうの作り方
琉球王国末期に突如として現れたニライカナイ信仰最後の琉球菓子「ちんすこう」。その歴史を紐解くと配合の書かれた文献は発見されましたが、製造手順の書かれた文献は未だに発見されていません。
小麦粉、白砂糖、豚脂、たった３つの素材を混ぜて焼くお菓子に「琉球国王へ献上できるほどの説得力をどう持たしていたか？」を考えると、そこに匠の技があったことは間違いないと思います。
現在、製造手順でわかっていることは、落雁用の木型を使っていたことと、出来上がった形が菊だったというだけです。
ゆうな製菓北山工房では、この製造方法を様々角度から追い求めながら琉球王国時代の木型から抜いて造るちんすこうを現代のテクノロジー使って再現していくことに力を入れています。
3.1. ニライカナイ製法
沖縄の気候風土を軸に、小麦粉、脂質、糖類の状態を活かすにはどうすればよいのかという視点で開発した製法です。
しっとりした生地に仕上がり、スパチュラを使った細工が可能となりました。
焼いた時の型崩れが他の製法より緩やかなのも特徴で、木型から抜いて焼た時の型崩れもあまり起きなかったように思います。
3.2. 琉球古式製法
非常に勤勉だった琉球王国の菓子職人が世界中のお菓子の技術からちんすこうを造ったらどうなったのかという視点で開発した製法です。
切り混ぜとすり混ぜとラビングインを適所で使うことで、サラサラとした生地が生まれました。
4. スタンダードパッケージ
以前から要望があった「プレーン味」と「黒糖味」のちんすこうを各４粒づくパッケージングいたしました。
また、今までは１袋４個入でしたが、一度に食べるには多すぎるというご意見もあり、２個入に変更しています。
もともと日持ち菓子として非常食にもなるという側面を持つちんすこうですが、当工房では脱酸素剤を封入することで、脂の酸化を最小限に抑え、より安心して食べれるお菓子にしております。
通常売価７００円のところ、５日までは迎春価格６００円での販売となります。
4.1. 黒糖味
今帰仁村の共栄社様の沖縄黒糖を使用したちんすこうです。
黒糖にはサトウキビ汁から造る黒糖と、原料糖から造る加工黒糖があります。加工黒糖のほうが安定性がありますが、王国時代により近いものとして沖縄黒糖を使用していおります。
多くのメーカーが黒糖と他の砂糖を混ぜた状態で黒糖味のちんすこうを造っていますが、当工房では
県内でも数少ない添加糖質に沖縄黒糖のみを使用した「黒糖味のちんすこう」を製造しております。
黒糖は水分が多いために焼き上がりが固くなりがちですが、ニライカナイ製法を用いることで、本来は硬い黒糖ブロックをサクッとした食感で食べれるような仕上がりとなっています。
4.2. プレーン味
ちんすこうの一番の売れ筋はプレーン味ですが、当工房では１種１種配合が違うためプレーンに何かを足して◯◯味と名乗るという作り方ができませんでした。
それでも、プレーン味の要望があった為に、プレーン味専用の配合を造ることにしました。他メーカー様の原材料表示をみて踏み出す勇気をもらいました。
おかげさまで試作段階で好評でした。
5. 福袋2020
スタンダードパッケージを３パックと、季節限定パッケージの桜味、カラキ＆チョコ味、グァバ＆ホワイトチョコ味を各８粒ずつをセットにした福袋です。
桜味、カラキ＆チョコ味、グァバ＆ホワイトチョコ味は１月中旬の発売予定ですが、この福袋に先行で同封されています。そのため、この３種は従来販売していた１袋４粒での包装となっています。
福袋内総額３８００円のところ、５日までは迎春価格２１００円での販売となります。
超お得な福袋は５つ限定。ぜひ、このチャンスをお見逃しなく。
6. 季節限定パッケージ
できるだけ、季節モノを投入していきたいと考えております。タイミングがシビアですががんばります。
6.1. 桜味
instagramで桜味の写真を公開したところ大きな反響がありました。
それもそのはず、見た目そのまま肉球。皆がいつもみているピンクの肉球が印象的な商品です。
ピンクの肉球部分は、桜の花の塩漬けをパウダー化したものを練り込みました。塩漬けは、花から茎を取り除くことで、美しいピンク色のパウダーに変身します。
非常に手間がかかるため、１日６０粒の製造が限界の希少品となります。
王国時代は、意匠性が高く見た目にも楽しいのがちんすこうだったのですが、それを再現しようと頑張っていると「insta映えするちんすこう造ってるんでしょ」と茶化されます。
桜味の登場でますます茶化されてしまうと思いますが、これこそがちんすこうのあるべき姿と信じて今後も造っていこうと思います。
桜には、クマリンが含まれておりますので、食べ過ぎには十分ご注意ください。
6.2. カラキ＆チョコ味
沖縄シナモンと呼ばれる国頭村産カラキを焙煎したあとパウダー化してチョコレートと合わせました。
カラキ独特の香りがカカオの味を引き立てます。
カラキには、クマリンが含まれておりますので、食べ過ぎには十分ご注意ください。
6.3. グァバ＆ホワイトチョコ味
グァバのご要望ももらっておりました。なかなか、創る機会に恵まれませんでしたが、粉砕機のアップグレードでパウダー化の手間が格段に減ったので、カラキを粉砕する前にグァバも粉砕していました。
カラキほど香りは出ませんが、グァバ独特の優しい香りがホワイトチョコとマッチしました。
7. 支払いはPayPayにも対応
お支払いは、現金(円)とPayPay決済に対応しています。
PayPay決済は初めてで、お客様に御迷惑をおかけするかもしれませんので５日までのPayPay払いのお客様にはスタンダードパッケージを500円で販売させていただきます。
